✅ Exigences saines pour la petite gastronomie

La gastronomie est l'une des industries du marché à la croissance la plus rapide. De nouveaux cafés, restaurants et fast-foods voient le jour dans la plupart des grandes villes. Cependant, avant d'ouvrir une telle entreprise, il faut se rappeler les exigences des stations sanitaires et épidémiologiques en matière de finition intérieure. Ci-dessous, nous présentons les exigences les plus importantes de l'Inspection sanitaire, qui doivent être remplies par chaque établissement gastronomique.

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Bases légales auxquelles est soumise la petite gastronomie

Sanepid fonctionne sur la base des dispositions de la loi sur les conditions sanitaires de l'alimentation et de la nutrition. (Journal officiel de 2001, n° 63, article 634, tel que modifié.) Selon cette loi, les activités de restauration sont considérées comme la production et le commerce de denrées alimentaires. Ainsi, les dispositions de l'Inspection sanitaire s'appliquent à toute entreprise de bar et de restauration qui produit ou sert de la nourriture. La loi comprend des exigences relatives à des questions telles que :

Qualité de la nourriture,
La qualité de l'eau destinée à l'alimentation et à la maison,
Équipements de l'usine, outils et dispositifs utilisés;
État technique des bâtiments et des locaux où sont produites ou commercialisées des denrées alimentaires.
Personnes impliquées dans la production et la distribution de nourriture.

Les établissements de restauration sont également soumis aux dispositions de la loi sur les conditions techniques à remplir par les bâtiments et leur emplacement. Lors de l'adhésion à l'Union européenne, deux règlements du Parlement européen sont également en vigueur, qui mettent en œuvre de nouvelles exigences pour la gastronomie, que nous décrirons ci-dessous.

Exigences saines et gastronomie

Comme nous l'évoquions au tout début, les exigences du Sanepid ont été reprises dans la loi du 25 août 2006 relative à la sécurité alimentaire et nutritionnelle (Journal officiel de 2001, n°63, article 634, tel que modifié). En 2010, une nouvelle disposition est entrée en vigueur, à savoir la loi modifiant la loi sur les aliments pour animaux et la loi sur la sécurité alimentaire et nutritionnelle (Journal officiel de 2010, n° 230, article 1511). Les deux actes juridiques sont contraignants. En dehors d'eux, il existe également des réglementations de l'Union européenne. Est-ce :

Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les exigences de la législation alimentaire,
Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires,

Chaque établissement de restauration doit se conformer aux exigences contenues dans les actes juridiques susmentionnés. Il vaut la peine d'analyser leurs dispositions et de les mettre en pratique. La petite et la grande gastronomie menée conformément aux ordonnances et lois ci-dessus ne devraient avoir aucun problème lors de la réception des lieux ou des inspections périodiques de l'employé de Sanepid. Cependant, il est toujours de bonne pratique d'obtenir un avis positif du service de surveillance préventive.

Rappelons qu'un bar, un restaurant, un café ou tout autre établissement gastronomique ne peut pas être à la fois un lieu de résidence ou d'hébergement. Aucune autre activité commerciale ne peut y être exercée. En outre, l'état des locaux doit répondre aux conditions de l'ordonnance du ministre de l'Equipement du 12 avril 2002 relative aux conditions techniques à remplir par les bâtiments et leur localisation (Journal officiel de 2002, n° 75, article 690 ). L'avis de la Direction de la Surveillance Préventive confirme que l'état des locaux est conforme aux dispositions en vigueur de la loi. Ce n'est pas un document indispensable, mais il peut simplifier la réception des lieux par le Sanepid et être utile lors de l'inspection.

HACCP - Analyse des risques et maîtrise des points critiques

Le système HACCP est valable dans toute l'Union européenne, et ses dispositions s'appliquent également à la petite gastronomie. Il vaut certainement la peine de préciser quels points de contrôle sont considérés comme critiques :

Réception des matières premières,
Temps et température de conservation des aliments,
Conditions de production, prétraitement, traitement thermique,
Distribution et stockage de plats cuisinés,
Conditions de conservation des aliments dans un établissement de restauration.

Toutes les activités mentionnées ci-dessus doivent être documentées par les employés ou le propriétaire des lieux. De plus, le système HACCP stipule que dans chaque établissement, les principes de bonnes pratiques d'hygiène BPH doivent être suivis. Les points de bonnes pratiques les plus importants sont :

Hygiène personnelle des employés,
Approvisionnement en eau,
Élimination des déchets et des eaux usées,
Lavage et désinfection des appareils, de la vaisselle et du matériel,
Antiparasitaire,
Formation et qualification des salariés,
Contrôle de la valeur sanitaire des denrées alimentaires et respect des règles d'hygiène.

Inspection et réception des lieux par Sanepid

Avant de démarrer les opérations, chaque restaurant est récupéré par le Sanepid. L'ouverture d'une entreprise sans récépissé est possible, mais elle est associée à de lourdes sanctions financières. Lors de la procédure de réception ou d'inspection, l'employé de Sanepid est tenu d'inspecter toutes les pièces des locaux. La tâche du propriétaire sera de soumettre plusieurs documents importants, qui sont :

Conception technologique des locaux - c'est un document que tout bar et petite gastronomie se doit d'avoir. Il sera nécessaire lors de la prise en charge des locaux. Nous pouvons esquisser nous-mêmes un projet technologique provisoire. Cependant, tous les contrôleurs n'accepteront pas une telle documentation. En pratique, mieux vaut se rendre au poste sanitaire et épidémiologique et chercher les informations pertinentes. L'employé de Sanepid doit suggérer qui peut préparer cette documentation (recommander une entreprise ou un architecte éprouvé).

Livre Sanepidowska - est un carnet de santé que toute personne travaillant au contact des aliments doit posséder. Cela peut prendre plusieurs semaines pour le faire, il vaut donc la peine de le faire à l'avance. La base de la publication du livret Sanepid est l'examen de plusieurs échantillons de selles. Nous apportons les résultats obtenus au médecin du travail. Le médecin remplit les cases du carnet Sanpid et tamponne les tampons appropriés (avec validité périodique).

Livret de contrôle - est un document important que toute petite gastronomie doit avoir. Il y a quelques années, l'Inspection sanitaire exigeait un livret d'inspection sanitaire. Cependant, en raison de l'évolution de la réglementation, un simple livret de contrôle suffit (disponible dans presque toutes les papeteries).

Résultats des tests d'eau - l'examen est effectué par le Sanepid lui-même avant de commencer la réception des lieux. Nous devrons les répéter systématiquement, toutes les quelques années. Le coût de l'analyse de l'eau dépend de sa portée. Un examen partiel moins cher (petite gastronomie) ne devrait pas coûter plus de 60 PLN. L'étude globale (grands établissements de restauration) peut être un peu plus chère.

Cahiers à surveiller

Chaque grande et petite gastronomie doit tenir des cahiers spéciaux pour le suivi :

Fournir - chaque livraison de nourriture doit être enregistrée dans un carnet de suivi. Il répertorie le type d'aliment, la date et la température lors de la livraison, ainsi que le numéro de facture. La signature de la personne qui réceptionne la livraison sera également requise.
Températures dans les réfrigérateurs et congélateurs - chaque établissement de restauration est tenu de mesurer la température dans les réfrigérateurs et congélateurs. Les mesures doivent être prises deux fois par jour et enregistrées dans un carnet de suivi.
Laver et désinfecter les planchers, les comptoirs, les appareils électroménagers, etc. - chaque lavage quotidien et désinfection hebdomadaire doit être inscrit dans le cahier de surveillance. Indiquez le type de détergents utilisés (ils doivent être agréés par le Sanepid) ainsi que le nom et le prénom de la personne qui nettoie.
Contrat de ramassage des ordures ménagères - le propriétaire des lieux doit respecter les règles d'hygiène et signer un contrat d'élimination des déchets. L'employé de Sanepid peut vérifier la fréquence de ramassage, ainsi que le nombre de conteneurs à disposition de la grande et petite gastronomie.
Formation SST - tout travailleur employé dans un établissement de restauration doit suivre une formation en santé et sécurité au travail. Les salariés travaillant sous contrat de travail doivent suivre une formation externe (effectuée par une entreprise expérimentée). Cependant, dans la plupart des cas, une simple formation en interne suffira. Elle consiste dans le fait que le propriétaire des lieux présente les points d'hygiène et de sécurité requis, les montre aux employés par écrit et les donne pour signature.
Accord DDD - chaque bar, café ou restaurant doit avoir un accord signé pour la dératisation, la désinfection et la désinfection des locaux. La documentation sera utile lors d'une éventuelle inspection. Il peut également améliorer l'accueil des lieux par Sanepid.

Les exigences les plus importantes de la Station sanitaire et épidémiologique applicables aux salles de cuisine

Tous les produits stockés doivent être hermétiquement fermés et leur disposition doit être conforme aux dispositions des BPH.

Les locaux de production alimentaire doivent disposer d'un local séparé pour la préparation des légumes, des fruits et de la viande. Il doit y avoir un évier actif dans cette pièce.
Un restaurant servant des plats doit avoir des chemins séparés pour le flux des plats. Le chemin de la vaisselle propre (de la cuisine au client) ne doit pas croiser le chemin de la vaisselle sale (du client au lave-vaisselle). La seule exception sont les restaurants qui servent des plats dans des plats jetables.
L'endroit servant des boissons dans des verres doit avoir un lave-vaisselle avec un cuiseur vapeur. Des instructions d'utilisation lisibles doivent figurer sur l'appareil.
Les plans de travail pour la préparation des aliments doivent être fabriqués dans un matériau facile à entretenir.
La cuisine doit avoir un accès constant à l'eau froide et chaude.
Les réfrigérateurs doivent avoir des thermomètres fonctionnels.
La surface du sol doit être recouverte de carreaux facilement lavables.

Exigences de base du Sanepid dans les autres pièces

Les sols des locaux techniques doivent être faciles à entretenir. Les produits de nettoyage qui y sont stockés doivent avoir une armoire séparée.
Il doit y avoir au moins deux casiers dans le vestiaire du personnel. Vous devez garder vos vêtements de dessus dans l'un et vos vêtements de travail dans l'autre.
Les toilettes pour le personnel et les clients doivent être convenablement signalées. Ils doivent être équipés d'un éclairage efficace, de citernes de chasse d'eau, d'eau chaude, d'essuie-tout ou d'un dispositif de séchage, de savon (dans les toilettes du personnel ce doit être du savon antibactérien).
Il devrait y avoir un panneau "non fumeur" dans la salle à manger. Directement au-dessus du bar servant de l'alcool, il devrait y avoir un panneau indiquant "l'alcool n'est pas vendu aux enfants et aux adolescents de moins de 18 ans".

Il y a beaucoup plus d'exigences pour la petite gastronomie dans les dispositions légales actuelles. Le ramassage et l'inspection d'une propriété peuvent être assez stressants pour le propriétaire et ses employés. Cependant, la condition de base pour la réussite de la procédure est de maintenir un état d'hygiène et de salubrité approprié. La propriété doit être maintenue en bon état à tout moment et les employés doivent suivre les bonnes pratiques BPH. L'entretien systématique de la propreté sera particulièrement utile lors des inspections inopinées du Sanepid, pour lesquelles il est impossible de se préparer à l'avance.

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